راهنمای خریدانواع برنج ایرانی،برنج شمال؛دستورپخت غذاهای برنجی

برنج دمسیاه، کیفی و پر طرفدار

برنج دمسیاه که با نام برنج طارم نیز شناخته می شود یکی از انواع برنج های کیفی محسوب می شود که از لحاظ ارزش نسبت به برنج های پر محصول دارای جایگاه بالاتری است. برنج های پر محصول از انواع اصلاح نژاد شده ای هستند که با وجود تولید محصول زیاد تر نسبت به برنج های معمولی دارای کیفیت پایین تری هستند. البته این امر به معنای کیفیت بد این نوع برنج نبوده و تنها در مقایسه با برنج های معمولی در زمینه عطر و طعم اندکی ضعیف تر محسوب می شوند.

برنج دم سیاه از خانواده برنج صدری بوده که تنها در استان گیلان کشت می شود و به دلیل کیفیت بالای آن طرفداران فراوانی هم دارد. تولید برنج دمسیاه در شالیزارهای مرغوبی انجام می شود و همین امر نیز می تواند در کیفیت بالای این برنج اثرگذار باشد. برنج دم سیاه همانند سایر برنج های کیفی از لحاظ بهره وری و محصول دهی چندان مناسب نبوده و حتی قیمت بالای این نوع برنج موجب نمی شود که شالی کاران خطه گیلان رغبت زیادی به کشت آن داشته باشند. از لحاظ مقایسه قیمتی، برنج دم سیاه در مقایسه با برنج های درجه یک مانند برنج هاشمی و علی کاظمی قیمت بالاتری داشته و ارزش اقتصادی بیشتری دارد اما در مقایسه با برنج طارم فریدون‌کنار در رده پایین تری قرار می گیرد. با این حال به دلیل محصول دهی کم برنج دم سیاه ، کشت آن تنها در میان کشاورزان سنتی کار و قدیمی گیلان انجام می پذیرد. برخی از شهر های استان گیلان به صورت تخصصی بر روی کشت برنج دم سیاه فعالیت می نماید. شهر هایی مانند آستانه اشرفیه و لاهیجان بیشترین تولید برنج دم سیاه را دارند.

برنج دم سیاه و ویژگی های ظاهری

اولین موضوع در خصوص ویژگی های ظاهری برنج دم سیاه به شلتوک آن بر می گردد. این نوع برنج دارای ریشک یا شلتوکی با دم سیاه رنگ است و علت نام گذاری آن به صورت برنج دم سیاه همین مطلب است.

دانه های کشیده این نوع برنج که پس از پخت بسیار بلند تر شده و به اصطلاح ری می کند آن را از سایر برنج ها متمایز می نماید. در حالت عادی طول دانه های برنج دم سیاه بیش از 7 میلی متر بوده که پس از پخت و ری کردن به بالای 12 میلی متر افزایش می یابد. از لحاظ رنگ، دانه های برنج دم سیاه سفید رنگ بوده و تا حدودی به رنگ کرم متمایل است.

همان طور که اشاره شد برنج دم سیاه بعد از پخت ری می کند و دانه های کشیده و یک دست آن جلوه زیبایی به سفره های غذا می دهد اما این تنها ویژگی خاص این برنج نبوده و عطر بسیار تند و طعم دلنشین برنج سیاه آن را به انتخاب اول بسیاری از افراد جهت پخت غذا در مهمانی ها و مراسم تبدیل نموده است.

در زمان پخت برنج دم سیاه باید توجه داشت که در مقایسه با برنج طارم پخت این برنج نیاز به جوش خوردن کمتری دارد. اگر میزان جوش خوردن بیشتر از حد طبیعی باشد دانه های برنج حالت خمیری پیدا می کند.

بررسی کیفیت برنج دم سیاه

همان طور که اشاره شد برنج دم سیاه از بهترین برنج های کیفی ایران بوده که عطر و طعم خاص آن نشان از مرغوبیت بالای این برنج محبوب دارد. برای مشخص شدن کیفیت این برنج پر طرفدار می توان از روش های ساده و سنتی آزمایش برنج استفاده نمود. برای اطمینان از عطر دلنشین برنج ایرانی کافی است که مقداری از برنج دم سیاه را کف دست ریخته و روی آن بدمید. دمیدن بر روی دانه های برنج باعث می شود عطر خاص برنج ایرانی از آن به مشام برسد.

علاوه بر آزمایش عطر برنج، برای تعیین میزان چربی دانه های برنج نیز می توان از طریق حس لامسه اقدام نمود. برای این کار مقداری از دانه های برنج را در کف دو دست ریخته و آن ها را به هم مالش می دهیم. پس از این کار اگر به کف دست خود دقت نمایید آثار چربی را می توانید مشاهده نمایید. از آن جایی که برنج دم سیاه دارای مقادیر بالای چربی است با این آزمایش ساده می توان کیفیت و مرغوبیت آن را مورد سنجش قرار داد.

مواد تشکیل دهنده و ترکیبات برنج دم سیاه

برنج دم سیاه به عنوان یکی از با کیفیت ترین رقم های برنج در ایران مطرح بوده که این برتری تا حدودی به ترکیبات موجود در آن نیز باز می گردد. این نوع برنج دارای میزان آمیلوزی برابر با 22/9 درصد بوده و غلظت ژل در آن 54 درصد می باشد. درجه حرارت ژلاتینی شدن در برنج دم سیاه معادل 5/1 است. همان طور که پیش تر به آن اشاره گردید این برنج دارای مقادیر بالایی از چربی است. علت نرم شدن دانه های برنج دم سیاه پس از پخت وجود میزان بالای چربی در آن است.